Zabíjačka je jednou z mála zachovaných tradícii slovenského vidieka, ktorá má okrem iného aj významný spoločenský presah. V období zabíjačky sa totiž k členom domácnosti pripája aj širšie príbuzenstvo či členovia dedinskej komunity. V minulosti bola zabíjačka na dedinách pravidlom takmer v každom dome, mäso v obchodoch nebolo vtedy až také dostupné.
Zabíjačka vždy predstavovala akúsi rodinnú slávnosť. Chovanie ošípaných bolo pre slovenských poľnohospodárov zdrojom živobytia. V minulosti ľudia počas dlhej zimy často trpeli nedostatkom jedla. Zabitie prasiatka, zakonzervovanie a postupná konzumácia mäsa pomohlo rodine prekonať dlhé zimné obdobie. Až neskôr sa mnohé potraviny, ako aj mäso, stali dostupnejšie. Zabíjačka, pôvodne určená ako zdroj mäsa a zabezpečenie výživy domácnosti, sa neskôr zmenila na folklórnu a spoločenskú udalosť. Dnes býva napríklad súčasťou predvádzania ľudových remesiel pri príležitosti rôznych jarmokov, adventných trhov, hodov, festivalov, prípadne dokonca firemných akcií. Zúčastniť sa pravej rodinnej zabíjačky dnes už nie je také jednoduché. Napriek tomu, že ide o náročnú prácu, v minulosti bola i tak zdrojom rozptýlenia a príležitosťou na zábavu. Aj keď by niekomu zabíjanie prasiatka mohlo byť proti srsti, v minulosti išlo o ceremóniu, ktorej súčasťou bolo aj vyjadrenie vďaky za jedlo a za život zvieraťa.
Kedy je ideálne obdobie na prípravu domácich zabíjačkových špecialít
Ideálnym obdobím na vykonanie zabíjačky je suché, chladné počasie s teplotami okolo 5 až 12° C. Pri nižších teplotách môže mäso príliš tvrdnúť až zamŕzať a pri vyšších zase hrozí riziko, že sa na mieste zabíjačky objaví aj nežiadúci hmyz. Typickým zabíjačkovým obdobím sú fašiangy, obdobie, ktoré vrcholí zábavami a plesmi, alebo tiež čas pred Vianocami. Tradičná dedinská zabíjačka tak býva často spojená aj s Katarínskou zábavou. Ak by sa pri zabíjačke postupovalo podľa pôvodných zvyklostí, členovia rodiny a účastníci by mali všetko mäso spracovať a vyrobiť z neho slaninu, šunku, či klobásy a ďalšie zabíjačkové špeciality ako tlačenku, pečené mäso či oškvarky. V dnešnej dobe je možné priebeh zabíjačky zveriť do rúk profesionálovi, mäsiarovi. Zabíjačka je časovo náročný proces, a preto sa porážka prasiatka zvyčajne robí už krátko po svitaní.
Príprava na zabíjačku
Domácnosť, ktorá pripravuje zabíjačku, si spravidla potrebuje prichystať a zadovážiť pomerne veľké množstvo surovín. Prasiatko by dlhšiu dobu pred zabíjačkou malo byť kŕmené nezapáchajúcim krmivom, aby sa mu organizmus vyčistil. K príprave zabíjačky neodmysliteľne patrí veľké množstvo kuchynských nádob, korenín rôzneho druhu, cibuľa, cesnak, potravinové črievka na výrobu jaterníc a klobások, dobre nabrúsené nože, nevyhnutný je tiež dostatočne veľký manipulačný priestor. Pripravený kotol s horúcou vodou, nože a flinta, boli pravým synonymom toho, že sa chystá domáca zabíjačka.
Najobľúbenejšie zabíjačkové recepty a špeciality
Zabíjačka by nebola zabíjačkou bez dobrých klobás a jaterníc rôznych druhov, pripravených podľa miestnej alebo rodinnej tradície. Z bôčiku sa väčšinou vyrába slaninka, z koží a paprčiek zase huspenina. Napokon sa solí a údi mäso. Za jeden z vrcholných produktov zabíjačky sa považuje typická údená sušená šunka alebo paštéta. Takmer vždy je súčasťou zabíjačky aj varenie polievky, najčastejšie kapustovej alebo ovarovej. K ďalším zabíjačkovým špecialitám patrí domáca tlačenka, čabajská klobása, krvavničky, paprikové klobásy, zakáľačková kaša, zakáľačková pečeň, vyrábať sa tiež dajú rôzne druhy salám, ako vidiecka, suchá alebo poľovnícka saláma, do ktorých sa však pridáva už aj hovädzie mäso pre charakteristickú chuť. K zabíjačke neodmysliteľne patrí aj štamperlík niečoho tuhého na zahriatie a odvahu. V minulosti sa pila pálenka, varené víno, ale aj slivovica.
Zabíjačkový tanier
K typickej slovenskej zabíjačke patrí tiež zabíjačkový tanier. Je to pokrm vhodný na chutný zabíjačkový obed alebo večeru. Na zabíjačkový tanier sa spolu servíruje kvasená kapusta, varené zemiaky, jaternice a klobásy. Kapusta sa zmieša s cibuľou, rascou, korením, soľou a bobkovým listom a vloží do pekáča. Na ňu sa ukladajú kúsky jaternice a klobásy. Vrch sa potrie masťou a zospodu sa pekáč podleje vodou. Vo vopred vyhriatej rúre sa takto pečie asi 30 minút. K zabíjačke sa môžu dať tiež upiecť varené zemiaky. Zabíjačkový tanier sa môže podávať spolu s chlebom alebo iným pečivom.
Na zabíjačke nesmú chýbať tradičné sladkosti
K zabíjačkovým pochúťkam však okrem tých mäsových patrí aj tradičné sladké pečivo. Pre tých, ktorí budú mať dosť zabíjačkových dobrôt, tak nesmú chýbať napečené kysnuté moravské koláče s posýpkou, šišky alebo pravá domáca štrúdla či pirohy. Koláče sa zvyknú podávať ako dezert, prípadne po zahájení zabíjačky k raňajkám spolu s čajom a aperitívom – domácou slivovicou či marhuľovicou. Len si predstavte také orechové slimáky, sladké kysnuté venčeky alebo kysnuté buchty preliate vanilkovým pudingom, ktoré sa ešte teplé prinesú ku stolu, tak ako to robievali naše staré mamy. Zabíjačkové hody a pochúťky z nich neodmysliteľne patrili a stále v istej miere patria do slovenských domácností a kuchýň. Občas je skrátka dobré vrátiť sa k starým rodinným tradíciám.
