V ústach sa rozplývajúca kakaová chuť, ktorá v nás vyvoláva pocity šťastia. Čokoláda je obľúbená sladká maškrta a dezerty s ňou majú množstvo priaznivcov. Spôsobov jej využitia v kuchyni poznáme veľa – polevy, krémy, peny, ozdoby či ganache. Ako si jednoducho pripravíte čokoládovú polevu aj doma?
Čokoládová poleva a čokoládová ganache – aký je medzi nimi rozdiel?
Základom oboch je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.
Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Pravá čokoláda obsahuje kakao, kakaové maslo a cukor, prípadne sušené mlieko.
Vedeli ste?
Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Okrem poliev sa skvelo hodí aj na prípravu rôznych dezertov, truffle, praliniek či zmrzliny.
Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie už dnes môžete objednať v internetových obchodoch alebo kúpiť v špecializovaných kamenných predajniach, dokonca i niektorých supermarketoch. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru – väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda.
Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
TIP:
Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave. Kakaové maslo jej navyše pri správnom temperovaní dáva lesk a jemnú chuť.
Ako vyrobiť čokoládovú polevu?
- Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu – horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky.
- Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
- Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku.
- Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu. Optimálna teplota pre prácu s čokoládovou polevou je okolo 30 °C.
- Ideálna čokoládová poleva sa leskne, v ústach nepáli a má hustotu asi ako med.
Ako vyrobiť čokoládovú ganache?
Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov.
Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Na prípravu kvalitnej ganache potrebujete smotanu s najmenej 30 % tuku a čokoládu, ktorá by ideálne mala mať aspoň 50 % kakaovej sušiny.
- Základný pomer pre ganache je 1 : 1 – jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue.
- Hustú ganache pripravíte pomerom 2 : 1 – na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.
- Opačný pomer pre tekutejšiu ganache 1 : 2, teda jeden diel čokolády a dva diely smotany, môžete využiť na preliv, zmrzlinové poháre, no takisto z tohto pomeru pripravíte aj parížsku šľahačku.
Ako si ganache pripraviť?
- Zahrejte smotanu tesne pod bod varu – nikdy nesmie vrieť. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 – 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.
- Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 – 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.
- Výhodou ganache je, že aj po úplnom vychladení zostáva mäkká a pri krájaní nepraská ako štandardná čokoládová poleva.
Tip na vylepšenie:
Pre lesklejší finálny vzhľad ganache pridajte kúsok masla.
S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite – dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky – stierku alebo nôž na stieranie. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.
TIP:
Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia. Ideálnym ovocím do ganache sú čučoriedky, maliny alebo mango.
Jednoduchá kakaová poleva
Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia.
- 50 g tuku (alebo masla)
- 50 g práškového cukru
- 1,5 PL kakaa
- 1,5 PL mlieka
Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
Zdieľať
