Pečieme: Piškótové cesto

Existuje recept na univerzálne piškótové cesto? V každej rodine sa nájdu viaceré overené recepty na tento druh cesta, no ktorý je ten správny? Cukrári a cukrárky či gazdinky sa nad touto dilemou neraz zamýšľali. Pozrime sa na to z odborného hľadiska. Piškótové cesto patrí do skupiny ľahkých šľahaných hmôt, do ktorej radíme aj piškóty, buflery (piškóty pod špice) a tortové korpusy. Pri jeho príprave existujú zásady a technologické postupy, ktorými sa treba riadiť, no v zásade je nenáročná. Základ tvorí múka, cukor a vajcia – dôležitá je presná gramáž surovín.

Čo sú šľahané hmoty?

Šľahané hmoty môžeme charakterizovať ako cukrárske polovýrobky vyrobené šľahaním. Základom je pena, ktorá produktom dodáva špecifický charakter. Objem hmoty sa šľahaním a pečením zväčšuje a vytvára sa pórovitá štruktúra. Takto pripravené šľahané korpusy môžeme ľahko kombinovať s rôznymi náplňami alebo polevami.

Ich základ tvoria vaječné bielkoviny (žĺtky, bielky, celý vaječný obsah), väčšina obsahuje aj vysoký podiel múky. Vďaka vajciam a vyššiemu obsahu bielkovín sú produkty zo šľahaných zmesí ľahšie stráviteľné. Ich trvanlivosť je pomerne dlhá, no závisí najmä od druhu náplne.

Druhy šľahaných hmôt:

  • ľahké šľahané hmoty – piškótové
  • ťažké šľahané hmoty – Sacherova, terstská
  • nahrievané šľahané hmoty – pieskové, šľahané z celých vajec
  • zvláštne druhy šľahaných hmôt – bezé hmota, hmota na žĺtkové vaničky
  • hmoty s použitím rýchlošľahacích prípravkov – určené najmä na veľkovýrobu

Šľahané hmoty tvarujeme rozotieraním na pláty, dávkovaním do foriem alebo striekaním. Vždy sa ich snažíme spracovať čo najrýchlejšie, aby zbytočne neklesali.

Základné suroviny na výrobu piškótového cesta

Vajcia

Najčastejšie sa na výrobu používajú čerstvé, celý vaječný obsah alebo oddelené bielky a žĺtky. Dôležitá je aj čistota vajec.

Obzvlášť pri príprave piškótového cesta sa odporúča pracovať s vajcami izbovej teploty. Sú zásadnou surovinou. Ich správna teplota totiž dokáže ovplyvniť štruktúru a výslednú kvalitu cesta. Ak nemáte dostatok času, môžete si pomôcť – vajíčka stačí na pár minút vložiť do misky s teplou vodou.

Cukor

Najbežnejšie sa v domácnostiach nachádza a používa kryštálový, no na pečenie je vhodný aj krupicový s jemnou zrnitosťou. Používa sa aj práškový cukor, no vzhľadom na jeho rýchlu rozpustnosť sa hmota môže horšie šľahať. Práškový cukor sa používa najmä na dokončenie, teda ozdobenie hotových výrobkov či na spevnenie niektorých druhov šľahaných zmesí.

Múka

Hladká pšeničná múka sa používa najviac, ale môže sa použiť aj polohrubá. Časť múky podľa receptúry možno nahradiť pšeničným alebo kukuričným škrobom. Múka musí byť hygienicky bezchybná a preosiata, s typickou vôňou a chuťou.

Tuky

Používa sa margarín, rastlinný olej a maslo, ktoré sa pridáva zvyčajne v kvapalnej forme. Korpusy sú po pridaní tuku jemnejšie a vláčnejšie, čiastočne trvanlivejšie a menej vysychajú.

Ostatné súroviny

Pitná voda, vanilínový cukor, citropasta – citrónová kôra, kakaový prášok, orechy, kulér – prírodné potravinárske farbivo (karamel s vodou)

Piškótové cesto – ako na to?

Do peny pridáme vodu a opatrne primiešame preosiatu múku a ostatné suroviny. Premiešavame len veľmi zľahka tak, aby sme sa vyhli prudkým pohybom – našľahaná hmota by mohla začať klesať. Taktiež by sa mohlo stať, že bielkový sneh alebo vaječnú penu prešľaháme. Hotová šľahaná zmes by pri ďalšom miešaní a pečení zostala tuhá alebo príliš krehká.

Postup prípravy je rozdielny podľa druhu cesta.
Základ tvorí pena:

  • vajcia + cukor
  • bielky + cukor
  • žĺtky + cukor

TIP:

Pri šľahaní je veľmi dôležité oddelenie bielkov od žĺtkov, najmä ak šľaháme bielkový sneh. Žĺtky obsahujú malý podiel tuku. Ak by v snehu po nich zostali nejaké stopy, nevyšľahal by sa alebo by bol príliš riedky. Na zlepšenie šľahania môžeme použiť štipku soli alebo pár kvapiek citrónovej šťavy.

Na čo si dať pozor?

Prešľahanie bielkov:

  • Vytvoria sa vzduchové bubliny.
  • Bubliny praskajú, vzduch uniká a hmota klesá a redne.
  • Výsledný produkt je nízky alebo nemá požadovaný tvar.
  • S prešľahanými bielkami sa nedá nič robiť.
  • Nedostatočná čistota – aj úplne malé znečistenie bielkov tukom spôsobí nízky objem pri šľahaní.

Hmota počas šľahania niekoľkonásobne zväčší svoj objem. Preto musí byť nádoba, v ktorej ju šľaháme, aspoň 4-násobne väčšia ako samotná zmes.

Pri vážení jednotlivých surovín, ako aj vajíčok je vhodnejšie, keď je receptúra presná v gramoch alebo kilogramoch a používajú sa kuchynské váhy. Merné jednotky, ako sú šálka, polievková lyžica či čajová lyžička, sú nepresné – môže sa stať, že výsledný korpus nebude zodpovedať kvalite.

TIP:

Dajú sa použiť presne pripravené nádobky, na ktorých je označené, aký objem čoho predstavujú. Najčastejšie sa tento spôsob používa v anglických receptúrach.

Ako dlho sa pečie piškótové cesto?

Pečieme podľa druhu a hrúbky hmoty hneď bez odležania, aby hmota neklesala a neredla.

Pečenie v klasickej rúre

  • Pláty: tenká vrstva 220 – 240 °C, 5 – 10 minút
  • Tortové korpusy: hrubšia vrstva 160 – 180 °C, 45 – 60 minút

V teplovzdušnej rúre

  • Pláty: tenká vrstva 190 – 210 °C, 5 – 10 minút
  • Tortové korpusy: hrubšia vrstva 150 – 160 °C, 45 – 60 minút

TIP:

Berte do úvahy aj typ rúry, v ktorej pečiete. Na zistenie toho, či je cesto dopečené, vyskúšajte jednoduchý test špajdľou. Ak je už cesto dopečené, špajdľa by po zapichnutí do jeho stredu mala zostať úplne suchá.

Základné recepty

Piškótové cesto na tortu

Základný tortový korpus

Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.

Suroviny

290 g

krupicového cukru

340 g

hladkej múky

400 g

vajec

10 g

citropasty
(citrónovej kôry)

10 g

vanilínového cukru

40 g

vody

Postup

  • Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C.
  • Pred došľahaním pridáme vodu a citropastu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku.
  • Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 – 180 °C pomaly pečieme približne 30 – 40 minút.
  • Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.

Tortový korpus s olejom

Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.

Suroviny

260 g

krupicového cukru

340 g

hladkej múky

400 g

vajec

10 g

citropasty
(citrónovej kôry)

8 g

vanilínového cukru

40 g

vody

70 g

oleja

Postup

  • Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C.
  • Pred došľahaním pridáme vodu a citropastu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku súčasne s olejom.
  • Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 – 180 °C pomaly pečieme približne 30 – 40 minút.
  • Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.

Tortový korpus kakaový

Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.

Suroviny

270 g

krupicového cukru

290 g

hladkej múky

400 g

vajec

40 g

kakaa

10 g

vanilínového cukru

40 g

vody

70 g

oleja

Postup

  • Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C.
  • Pred došľahaním pridáme vodu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku a kakao (aj kakao preosejeme) súčasne s olejom.
  • Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 – 180 °C pomaly pečieme približne 30 – 40 minút.
  • Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.

Tortový korpus zo 6 vajec

Množstvo zodpovedá 1 ks/Ø 22 cm.

Suroviny

6 ks

vajec

120 g

práškového cukru

120 g

polohrubej múky

15 g

vanilínového cukru

20 g

vody

½ citróna

citrónovej kôry

Postup

  • Žĺtky oddelíme od bielkov.
  • Bielky a ⅔ cukru vyšľaháme na tuhý sneh.
  • Žĺtky a ⅓ cukru vymiešame do hustej peny, pridáme vodu.
  • Obidve peny spolu zľahka spojíme, pridáme preosiatu múku s nastrúhanou citrónovou kôrou. Piškótovú hmotu rozotrieme do pripravenej tortovej formy s priemerom 24 cm.
  • Pečieme pomaly pri teplote 160 – 180 °C približne 30 – 45 minút.

Rolády

Piškótové cesto na roládu

Množstvo zodpovedá 2 ks/30 × 40 cm.

Suroviny

200 g

krupicového cukru

210 g

hladkej múky

310 g

vajec

12 g

citropasty

7 g

vanilínového cukru

25 g

vody

Postup

  • Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny.
  • Pred došľahaním pridáme vodu s citropastou.
  • Odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku.
  • Rozotrieme na dva plechy pokryté papierom na pečenie.
  • Pečieme pri teplote 220 – 240 °C približne 5 – 7 minút.

Piškótové cesto na kakaovú roládu

Množstvo zodpovedá 2 ks/30 × 40 cm.

Suroviny

200 g

krupicového cukru

190 g

hladkej múky

310 g

vajec

25 g

kakaa

25 g

vody

Postup

  • Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny.
  • Pred došľahaním pridáme vodu.
  • Odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku s kakaom.
  • Rozotrieme na dva plechy pokryté papierom na pečenie.
  • Pečieme pri teplote 220 – 240 °C približne 5 – 7 minút.

Ďalšie šľahané hmoty

Domáce piškóty

Množstvo zodpovedá 80 ks/2 plechom.

Suroviny

180 g

krupicového cukru

180 g

hladkej múky

150 g

bielkov

100 g

žĺtkov

50 g

práškového cukru na posypanie

Postup

  • Žĺtky a ⅓ cukru spolu vyšľaháme.
  • Bielky a ⅔ cukru vyšľaháme na tuhý sneh.
  • Obidve peny spolu zľahka zmiešame, pridáme preosiatu múku.
  • Striekame na plech pokrytý papierom na pečenie alebo vystlaný silikónovou či teflónovou podložkou na pečenie.
  • Posypeme práškovým cukrom, aby sa po upečení vytvorila lesklá vrstva.
  • Hneď pečieme 5 minút pri teplote 200 °C, dopekáme 10 minút pri teplote 180 °C do svetloružovej farby.

Buflerová hmota na likérové špice

Množstvo zodpovedá 50 ks.

Buflery sú podobné piškótam, odlišujú sa klenutým (oblúkovým) tvarom. Hmota musí byť dostatočne tuhá. Tú zaručí použitie väčšieho množstva bielkov v pomere k žĺtkom a ich správne vyšľahanie. Zmes sa používa napríklad pri príprave likérových špicov.

Suroviny

100 g

krupicového cukru

180 g

hladkej múky

20 g

krémového prášku alebo kukuričného škrobu

240 g

bielkov

140 g

žĺtkov

60 g

vody

Postup

  • Žĺtky, vodu a časť múky, približne ⅓, vymiešame do hustejšej kaše.
  • Bielky a zvyšný cukor vyšľaháme na tuhý sneh.
  • Obidve peny spolu zľahka zmiešame, pridáme preosiatu múku spolu s krémovým práškom. Múku primiešame do žĺtkov tesne pred miešaním s bielkovým snehom, aby žĺtková hmota nebola gumovitá.
  • Zmes ihneď spracujeme – je totiž veľmi jemná a príliš rýchlo redne a klesá.
  • Striekame na plech pokrytý papierom alebo vystlaný silikónovou či teflónovou podložkou na pečenie.
  • Pečieme 7 – 10 minút pri teplote 180 °C, potom teplotu na 5 minút zvýšime na 200 °C. Pečieme do svetlohnedej farby.

Zužitkujte nadobudnuté tipy na prípravu piškótového cesta a pripravte si niektorý z našich receptov.